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Pautas de higiene en empaque para reducir pérdidas de frutas en poscosecha

Las buenas prácticas de manejo sanitario en los establecimientos de empaque permiten prolongar el valor y la vida comercial de las frutas frescas. Es clave asegurar la higiene en todas las etapas y usar productos autorizados por el SENASA. Las recomendaciones del INTA.

Normalmente la fruta almacenada presenta mayor cantidad de de podredumbres y aumentan los riesgos de contaminación de nuevos frutos en la línea de empaque. Por esa razón, especialistas del INTA brindan recomendaciones para aplicar medidas de higiene en los diferentes sectores del establecimiento y así reducir las pérdidas de frutas frescas.

Las tecnologías de poscosecha buscan evitar pérdidas durante su conservación, prolongar el período de vida comercial para llegar a mercados distantes, evitar la disminución de la calidad y permitir su comercialización fuera de temporada.

Para Adrián Colodner, especialista del área de poscosecha del INTA Alto Valle , “aunque hay muchas tecnologías que se pueden aplicar para garantizar la calidad e inocuidad de los frutos y minimizar las perdidas poscosecha, es importante hacer foco en los aspectos relativos a la higiene, que comprenden dos procesos distintos y complementarios: la limpieza y la sanitización”.

La limpieza consiste en la eliminación de tierra, restos de frutos, grasa u otras materias groseras observables sobre la superficie de las frutas. “Este proceso reduce el número de microorganismos por efecto de arrastre de la suciedad que los contiene y deja las superficies con menor cantidad de materia orgánica, lo que favorece la acción y la efectividad de los productos sanitizantes”, explicó Colodner.

Por otra parte, la sanitización es el proceso de reducción de la carga microbiana en el ambiente y sobre objetos o superficies en contacto con el producto. En los procesos de acondicionamiento y conservación de frutas frescas, “la sanitización apunta a reducir el número de microorganismos a niveles que no comprometan la calidad y la inocuidad de la fruta”, puntualizó el especialista del INTA.

Para ello se utilizan productos sanitizantes –aprobados por SENASA– para la industria alimenticia y deben ser utilizados bajo las normas de manipulación recomendadas en los marbetes de los mismos, tanto para obtener resultados óptimos en su aplicación como para evitar accidentes derivados de su manipulación.

Si bien en los establecimientos la limpieza y sanitización de toda la línea de empaque son tareas que deben ser realizadas periódicamente, hay sectores sobre los cuales debe prestarse especial atención.
Al respecto, Sergio Ziaurriz, del INTA Villa Regina, indicó que el agua utilizada en el hidroinmersor puede resultar una fuente de contaminación importante: “La materia orgánica que ingresa en el agua junto con los frutos y los bines, incorpora una cantidad de microorganismos patógenos que se va incrementando a medida que se procesa fruta adicional”, explicó.

Para mantener la calidad del agua utilizada en ese proceso, los especialistas recomiendan adicionar un agente sanitizante a un nivel que no implique riesgo de contaminación. En estos casos el producto más empleado es el cloro, debido a su efectividad y a su bajo costo. La concentración de cloro en el agua recomendada debe mantenerse entre 100 y 150 ppm, para lo cual se requiere medirla y realizar reposiciones en caso de ser necesario. Asimismo, es importante medir el pH del agua, el cual debe estar entre 6,5 y 7,5.

Además de estas medidas se recomienda cambiar el agua frecuentemente –en caso de ser posible realizarlo a diario–. “Es importante limpiar y sanitizar el hidroinmersor antes de su llenado y procurar incorporar la menor cantidad de materia orgánica posible, como hojarasca o tierra acumulada en los patines de los bines”, indicó Ziaurriz.

El módulo de lavado resulta un sector crítico por la presencia de microorganismos ya que contiene materia orgánica, agua y zonas de difícil acceso como son los cepillos o los escurridores que resultan difíciles de higienizar.

Por esa razón, “en la limpieza de este sector debe emplearse abundante agua a presión desde arriba y desde abajo, si es posible a alta temperatura y con la adición de algún producto detergente que ayude a remover la suciedad y restos de cera adheridos”, sostuvo Ziaurriz. Por último, es conveniente sanitizar con productos aprobados por SENASA bajo las recomendaciones de uso en los marbetes.

La aplicación de éstas técnicas permite reforzar las prácticas establecidas en los Procedimientos Estandarizados de Sanitización (POES), vigentes en las plantas de empaque, y que tienen como objetivo asegurar la higiene de los establecimientos y la inocuidad de los alimentos.

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